Галицька кухня, невіддільною частиною якої є кухня львівська, — історичний факт, що відбувся. Основа кухні — це традиції та смаки народів, що століттями жили на цій території Східної Європи. Кожний період привносив свої особливості. Оселення тут вірмен та греків спричинило появу середземноморських і східних фруктів, прянощів і трав. Угорці принесли любов до вина та гострих спецій у перших стравах. Євреї доклались до створення чи не половини галицьких страв. Проте головними носіями традицій стали українці та поляки як найбільші за чисельністю та впливом народи.
Завершеною з усіма необхідними інституційними ознаками галицька кухня стає у часи панування у нашому краю австрійців, причому не без прямої їхньої участі. XIX століття загалом стало часом «стабілізації» для більшості національних та регіональних кухонь, і наша кухня — не виняток. У цей час ми отримуємо власну кухню відразу в кількох її втіленнях: селянському, міщанському та аристократичному, з власною кулінарною літературою, столовим етикетом та повним набором перших і других страв, холодних та гарячих закусок, десертів, напоїв.
Смак галицької кухні визначали та визначають максимальне використання каш. Будь-яка крупа, яка потрапляла до рук галичанина, відразу ставала власним продуктом. Відтак у нас прижилися лише з однієї кукурудзи зо два десятки різних каш, серед яких найпопулярніші банош, мамалига та куліш, а також різні види гречаної, ячмінної, вівсяної, пшеничної та перлової каш.
Основним м’ясом для галичанина стає свинина. Природні та географічні особливості краю змусили місцевий люд використовувати насамперед місцеву рибу: форель, коропа, карася, щуку, линя, в’юна. Водночас завдяки традиційному імпорту та впливу єврейської традиції у Галичині популярними стають оселедці та різноманітні закуски і салати з їх використанням.
І, звісно, незмінно популярними залишаються місцеві овочі та зелень: різні види капусти, квасоля, цибуля, часник, гарбуз, пізніше картопля, помідори, баклажани, перець.
Як бачимо, вся ця кухня водночас українська і польська, єврейська і вірменська, трохи італійська і австрійська. Оригінальність галицької кухні – в кількості її смаків та різноманітності думок та бурхливих суперечок, що точаться під час споживання та аналізування страв.
YouTube-канал "Їсти.Пити.Говорити" — проєкт Ігоря Лиля про історію Львова та регіону, гастрономію та міські легенди.
