Галицька кухня

    Шукаючи відповіді на те, якою є галицька ментальність, неможливо оминути таку визначальну сферу життя, як кухня, гастрономія, а також звичаї, пов’язані з трапезою.

    Те, що ми найчастіше називаємо галицькою кухнею, є явищем відносно недавнім. Як певна цілість, вона складалася в часи Австро-Угорщини й остаточно сформувалася у двадцятих-тридцятих роках минулого століття. Ця кухня є фантасмагоричним поєднанням страв і традицій кількох народів і кільканадцяти суспільних прошарків, які жили на Галичині. Вимушене співжиття і подібні базові умови існування, зумовлені особливостями Галичини, сприяли настільки інтенсивному обміну продуктами і знаннями, що врешті усі вміли зробити все, і могли це з’їсти, не відчуваючи ніякого відторгнення чи екзотичності. Досконалим виявом такого міксу, за твердженням письменника і дослідника галицької кухні Тараса Прохаська, стала специфічна галицька гастрономічна мова, лексикон імен продуктів, страв, маніпуляцій, інструментів, повадок, універсальний для всіх мов, присутніх у Галичині. 

    Задокументованих свідчень про харчування галицької більшості – українського негірського селянства - бракує, але  випадково були знайдені спогади священика-емігранта.

    305960_522185121154277_2115401975_n.jpg DSC_8929(1).jpg0445.jpg

    Отож. Галицькі селяни на початку двадцятого століття харчувалися досить добре. Вони сіяли пшеницю, жито, ячмінь, овес, просо і гречку; садили картоплю, цибулю, часник, брукву і ріпу. Голоду майже не знали, хіба що град вибивав збіжжя, або збіжжя і трави зігнивали через тривалі дощі.

    Які ж особливості галицької кухні? По-перше, це максимальне використання круп. Пшенична, ячмінна, з часів середньовіччя – гречана, ще пізніше – кукурудзяна каші були основою харчування галичанина, незалежно від того, чи жив він у лемківському чи бойківському селі, а чи у Львові, Тернополі або Кракові. Каші – як у Львові, так і в Галичині поза його межами – готували як на солоно (без нічого, зі шкварками, грибами, солониною), так і на солодко (з медом, з молоком, з фруктами). Таких рецептів – десятки у кулінарних книгах, незалежно від того,  чи вони називаються «Кухня галицька», чи «Кухня народна», чи «Кухня лемківська», чи «Кухня львівська».

    Друга особливість галицької кухні, яка ріднить її з кухнею всієї Центрально-східної Європи – використання свинячого жиру, до якого вже в новітні часи додалися ріпакова та соняшникова олії. І тут – якщо брати кухню щоденну – Львів не вирізнявся серед галицьких сіл і містечок, з яких, власне, й отримував масово сало, смалець, пізніше олію. А принагідно – і  свиняче м’ясо та вироби з нього і його субпродуктів у великих кількостях – ковбаси (ними славилося практично будь-яке галицьке містечко, не лише Куликів, Дрогобич і Рогатин, як зараз), кишки-кров’янки, кишки-кашанки, кишки-бульбянки, а також зайці і сальцесони.

    Ще одним засадничим продуктом для галицької, а в її межах - і львівської кухні, свого часу був пастернак. Також використовували й інші овочі – особливо капусту – але саме пастернак був вітамінним багатством для галицької господині. На жаль, після появи картоплі культура споживання цього продукту у наших околицях зникла. Збереглася вона лише у вихідців зі Львова, які мешкають на заході Польщі. І досі у Дольно-Шльонському воєводстві Польщі можна знайти рецепти «Пастернакової зупи по-галіцийску» чи «Палюшок з пастернака по-львовску».

    Четверта засада галицької кухні – більш культурологічна, ніж продуктова: це поєднання кулінарних традицій різних народів. Щось схоже можна спостерігати хіба що в кухні Закарпаття, адже в інших регіонах українці, поляки, євреї, вірмени, угорці та представники інших націй жили дуже сепаровано, і страви національних кухонь, як і інші елементи побутової культури, практично не змішувалися. Лише у наших околицях упродовж однієї вечері в одній сім’ї могли бути подані польський бігос, українські вареники, єврейський форшмак і на десерт – якісь угорські чи австрійські солодощі чи навіть татарські нугати.

    Аналізуючи все це, історики роблять висновки про практично всі сфери життя галичан. Адже так чи інакше, все оберталося заради того, щоби насититися і мати силу працювати заради наступної їжі. Простота селянської їжі пов’язана передовсім не із убогістю, а з прагматичною метою споживання їжі – мати силу.

    Пили переважно квасне молоко і узвар з сушениць. Іноді зимою робили чай з липового цвіту, кмину, рожі. З усієї алкогольної культури поширеним було тільки пиття горілки. Щоправда, заправленої медом, часником, кмином.

    Модерні часи – починаючи від 20-х років - характеризувалися не тільки все більшим проникненням містечкової кухні у життя селян, але й зворотнім процесом. Загальна галицька кухня перестала соромитися багатьох простацьких страв, а деякі з них навіть стали культовими.

    f_c_logo-uk.pngСьогодні розвитком та популяризацією Галицької Кухні у Львові займається “Клуб Галицької Кухні” – організація, яка має на меті об’єднання всіх зацікавлених у розвитку галицької гастрономії (рестораторів, кухарів, дослідників, журналістів, представників влади, громадських діячів) як культурного феномену і ресурсу, що сприятиме туристичній привабливості Галичини, незалежно від державної приналежності її окремих земель.

     

    Тут наведені заклади у яких Ви можете скуштувати справжню Галицьку кухню.

Відвідайте

  • Трапезна Ідей

    Трапезна ідей - тематичний ресторан галицької кухні. Постійно діючий гастрономічно-культурний проект Музею Ідей.

  • Кумпель

    Перший у Львові ресторан-пивоварня – пиво варять у підвальному поверсі закладу.

  • Купол

    Пориньте в атмосферу старовинного Львова у ресторані "Купол".

  • Ресторація "Перша Кляса"

    Вашій увазі вишукані страви з історичним присмаком. Панська їжа за людські гроші.

  • Атляс

    "Атляс" — відновлена довоєнна артистична кнайпа з однойменною назвою.

  • Під синьою пляшкою

    Кнайпа знаходиться в глибині подвір'я старого будинку на Руській.

  • "Кентавр"

    Кафе "Кентавр" знаходиться в самому серці Львова на площі Ринок. Тераса декорована зеленню і квітами, просторі зали, прикрашені раритетними меню, "барвиста затишна та смачна" пивниця, власний купаж кави, львівська та авторська кухня - відвідавши "Кентавр" одного разу, Ви запам'ятаєте його назавжди.

  • Львівські пляцки

    Перша міська пекарня сирників та штруделів «Львівські пляцки» - місце, куди приходять на запах, а залишаються з найсмачнішими спогадами.

  • Вероніка

    Вишуканий інтерєр і чудова кухня з широким вибором солодощів та випічки, приготованої безпосередньо в кав'ярні, стануть запорукою того, що ваш похід на каву буде не лише смачним, а й дуже приємним.

  • Цукерня

    Широкий асортимент натуральної кави, звареної за оригінальними рецептами не залишить вас байдужими. А випічка і солодощі, яку вам запропонують у цьому закладі, ідеально доповнить гіркуватий смак кави.

  • Штрудель Хаус

    Штрудель Хаус - авторський ресторан, в якому народжується справжнє мистецтво віденської випічки.

  • Кав’ярня “Спіжарка”

    Кав’ярня “Спіжарка” на вулиці Вірменській – не просто “ще одне кафе для туристів”, а велика і затишна львівська оселя.